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北京发布餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范 菜单要标过敏源

编辑:小豹子/2018-08-03 16:48

      人民网北京6月12日电(池梦蕊)今天上午,记者从北京市食品药品监管局召开的“北京市餐饮业品质提升工作首场新闻通气会”上获悉,《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》(以下简称《规范》)正式发布,这是全国范围内首个此类规范,将作为首都餐饮企业品质提升的标准依据。年底前,北京将有至少5000家餐厅完成“北京市餐饮业品质提升工程”。

      据介绍,《规范》适用于本市餐饮企业,包括饭庄、酒家、酒楼、餐馆(含饭店、宾馆、酒店对外经营的餐厅)的就餐环境及后厨环境卫生相关标准及要求。

      记者了解到,《规范》共分为范围、术语和定义、基本要求、就餐区环境卫生及操作要求,后厨环境卫生及操作要求等五个部分,包括了餐桌一餐一擦,台布一餐一换;超过时间摆台未用餐具要再次消毒;提倡在菜单上标注菜品的过敏原信息;提倡配备分餐用具;服务员处理现金以后要洗手;后厨设置更衣场所、明确更衣标准;后厨少油烟、无异味,温度适宜;后厨各种调料罐、缸必须加盖;至少3个专用水池用于清洗消毒等33条70余款。

      北京市食药监局新闻发言人唐云华表示,《规范》发布实施是在深入推动“阳光餐饮”工程基础上,本市全面提升餐饮企业品质的又一重要举措,餐饮企业品质提升工作是2018年市政府重要民生实事内容之一。

      中国烹饪协会副会长边疆说:“在此之前,从行业角度,没有如此详尽的规范,《北京市餐饮业就餐区和后厨环境卫生规范》的发布,不仅是提升首都餐饮品质的举措,同时,在行业内具有重要引领、示范作用,必将影响本市甚至带动全国餐饮业环境设施和服务管理水平提升。中国烹饪协会将组织专家力量,在行业内大力培训宣贯规范内容,将其变成提升企业竞争力、提升城市生活品质的硬实力和软实力。”

      会后,记者跟随北京市食品药品监管局人员来到位于西直门外大街1号凯德MALL6楼的望湘园,一进餐厅,就看到了"阳光餐饮"展示屏,餐厅后厨、凉菜间、清洗间的时时画面连续滚动播放。

      

      记者发现,这里的菜谱已经是中英文同时标注了,每个菜品都有图片,生动直观,每个菜还有一小段文字介绍。随后,记者依次走进后厨、仓库、清洁间,看到布局清楚、人员工作井然有序,通风采光让人舒适,专用的清洁间里也放置了拖把、抹布等清洁环境凤凰彩票娱乐平台(5557713.com) 卫生工具。餐厅负责人表示,将继续根据《规范》细化改进就餐区和后厨环境设施的基本条件和清洁卫生要求。

      据北京市食药监局餐饮服务监管处处长段志永介绍,北京市"阳光餐饮"工程覆盖面持续扩大,截止2018年5月,中小学校覆盖率达83.1%、托幼机构食堂覆盖率达83.9%、养老机构食堂覆盖率达68.4%、中央厨房和集体用餐配送单位覆盖率近100%。据相关行业协会统计,2018年1至4月,北京餐饮收入360.1 凤凰彩票娱乐平台(5557713.com)亿元,同比增长 8.6 %。食品安全状况呈现"总体稳定、趋势向好"的态势,餐饮食品向着更安全、更营养、更健康的方向良性发展。以海淀区"食宝街"、西城区汉光百货为例,作为首批"阳光餐饮"示范街区,整体营业额分别上升了22%和15%。

       《规范》中部分内容:

      企业有制度预案,人员要培训考核。餐饮企业要制定相应环境卫生、食品安全操作、应急预案等制度,确保消费者用餐安全;相关从业人员每年体检,每年食品安全培训不少于40学时,取得健康证、考核通过方可上岗;相关从业人员上岗前没有腹泻、呕吐、发烧、咽喉痛、腹痛等疾病症状。

      五大类食品需要在专间进行制作。一是除了仅加工制作植物性冷食和仅对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单处理的,冷食类食品制作;二是生食类食品制作;三是裱花蛋糕制作;四是制售过程有分餐操作的;五是中央厨房内包装。

      餐桌一餐一擦,台布一餐一换。要彻底清洁桌椅卫生,除去桌边、桌腿、椅腿的污垢;有转盘的桌面,要去掉转盘,清洁干净后安置转盘,并检查转盘能否转动自如;台布和餐巾要一餐一换,每次换下后及时洗涤消毒,烫平待用;餐具光洁涩干,无口纹、指纹。

  凤凰彩票官网(5557713.com)    超过时间摆台未用餐具要再次消毒。在当次就餐前一小时内进行餐具摆台,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的必须回收,经再次消毒后保洁贮存;供顾客使用的餐巾或湿毛巾,不得作其他用途;如向顾客提供非一次性湿毛巾,须采用蒸煮等热力方式消毒。

      提倡标注过敏原信息。菜单宜使用图片和文字相结合方式,提倡在菜单上标注菜品主要原料和调味料,以提示过敏原信息;倡导结合消费人群特点,制作中英文双语菜单。

      服务员处理现金以后要洗手。餐饮企业工作人员在工作开始前,如厕后,处理弄污的设备或饮食用具后,咳嗽、打喷嚏、吸烟、饮食后,处理现金、执行清洁工作等任何可能污染双手的活动后必须洗手。

      各种调料罐、缸必须加盖。后厨灶台不得有油垢,使用后清洗干净;锅具清洁、排放整齐;灶台瓷砖清洁、无油腻,灶台排风要定期清洁,无油垢;各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

      冷冻、冷藏库房须使用防爆灯。餐饮店的厨房、仓库、洗涤间等应根据实际需要安装相应的灯光设备;暴露食品正上方的照明设施使用防护罩;冷冻(藏)库房使用防爆灯。

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