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[美食DIY]最韵味的湖南味道:DIY经典湘菜麻仁香酥鸭

编辑:小豹子/2018-08-03 16:46

  

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  麻仁香酥鸭,上世纪七八十年代最流行的湖南“肯德鸭”,地道的创新湘菜中的头牌。蒸熟的鸭子去骨挂糊一炸,看似简单,其实是大师级的烹饪手法。这是已故湘菜大师石荫祥在传统湘菜“凤凰彩票网(fh643.com)油淋香酥鸡”基础上的创新菜。一度被来湘的中央首长们誉为最有韵味的湖南味道。

  做这道菜的决窍是全鸭先腌后蒸,调两种蛋糊,两次上糊,分两次酥炸成菜。工艺复杂,酥香在火功,出味靠腌制调鲜。

  我也是在蔡家吃到这道经典湘菜后,实在是喜爱至极,当时就请教了蔡师傅制作方法,回来后又查看了一些资料,这个周日,特地谢绝一切活动,专心在家挑战这道费工夫的湘菜。

  制作完毕,正在拍照的时候,有口福的康妈正好来了,成了我作品的第一个试客,连我自己都没试味的哦,我紧张的看着康妈,看她点头说好吃,才放下心来。之后这盘鸭火速被家人消灭干净,我也只吃到两块,感觉有点意犹未尽,当然还有需要改进的地方,下次做应该火候会掌握得更好一点了吧。

  

  

  制作方法:

  1. 将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时;

  2. 再蒸至八成烂,取出晾凉;

  3. 晾凉后先切下头、翅、掌,再将鸭身剔净骨,从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝;

  4. 火腿切成末;

  5. 肥膘肉洗净,煮熟,切成细丝;

  6. 鸡蛋磕在碗内,放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升,调制成糊;

  7. 大葱摘洗干净;

  8. 将鸭皮表面抹一层蛋糊,摊放在抹过油的平盘中;

 凤凰彩票欢迎你(fh643.com) 9. 把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内,加入味精拌匀,平铺在鸭皮内面;

  10. 摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出,盛入平盘里;

  11. 将蛋清打起发泡,加入干淀粉,调匀成雪花糊;

  12. 铺在鸭肉面上,撒上芝麻和火腿末;

  13. 炒锅内放入花生油,烧至六成热,放入麻仁鸭酥炸,面上浇油淋炸,至底层呈金黄色滗去油;

  14. 再撒上花椒粉,淋入芝麻油,捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条;

  15. 切好后整齐地摆放盘内,淋上香油即成。

  

  

  带上面粉调精盐烙成两面起泡的薄饼,取葱白头、甜面酱,包而食之,酥脆、嫩鲜、香甘,回味悠长。

  注意:

  盛大蛋清的容器要净洁,不能有油、盐、碱和生水,用抽子顺一个方向搅打,中途别停,一气呵成,打成雪花状,以插入筷子立定不倒为度。

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